Was läuft im Oktober

Fisch und Wein 

Seeufer mit ihrem milden Mikroklima gehören zu den besten Lagen, um Wein anzubauen. Ein grandioses Beispiel ist das Lavaux am Genfersee, das 2007 sogar ins UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurde. Seit die Römer bei uns siedelten, wird an allen Schweizer Voralpenseen Wein angebaut. Der Blick auf Weinberge gehört ganz selbstverständlich zur Seefischerei. Die innige Beziehung von Fisch und Wein ist hier quasi unvermeidlich. Daraus hat sich eine grosse Vielfalt regionaler Rezepte entwickelt, in denen die beiden kulinarischen Rohstoffe miteinander zum Hochgenuss vereint werden.

Ein klassisches Beispiel sind Felchen nach Luzerner Art: Die Filets werden in Butter gebraten und dann in einer Sauce aus regionalem Weisswein (z. B. Riesling-Sylvaner oder Solaris), Rahm und Kräutern serviert. Am Neuenburgersee werden die bondelles à la neuchâteloise an einer Sauce mit Chasselas, fein gehackten Zwiebeln und Kapern angerichtet. Am Luganer- und Langensee bereitet man die Felchen, Forellen und Weissfische gern in carpione zu (siehe «Petri-Heil» Nr. 11/2018). Die Filets werden mit Mehl bestäubt, gebraten und dann in einen Sud aus Essig und Wein eingelegt. Wichtig für das Aroma ist ein guter Merlot.

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