| 22 | 08 | 2022 | Praxis |  1 |  11826 |
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Diese Frage wirft Ruben Rod im «Petri-Heil» 6/2022 auf. Wie er, schätzen auch wir den Wels als Speisefisch. Weiter geht aus der Online-Umfrage hervor, dass das Interesse an dieser Fischerei gross ist. Aus diesem Anlass haben wir die Verarbeitung unseres letzten gefangenen Welses mit der Kamera festgehalten.
Der Wels in dieser Fotodokumentation misst etwa 120 cm und ist unserer Meinung nach in dieser Grösse ein perfekter Speisefisch. Das Fleisch schmeckt ausgezeichnet und eignet sich für fast alle Zubereitungsarten. Der Zeitaufwand vom Fisch zu den fertigen Filets liegt bei rund einer Stunde und ist damit nicht höher, als wenn wir mehrere kleinere Fische mit nach Hause bringen und filetieren.
Einen grossen Teil des Welses haben wir heiss geräuchert, den Rest verarbeiteten wir zu Fischknusperli. Mit diesen konnten wir auch schon harteingesessene Freunde von heimischem Süsswasserfisch begeistern, die sich auf den Standpunkt stellen: «Ich esse schon Fisch, aber nur in Form von Fisch-Stäbli». Geräucherter Fisch wird zu Recht als Delikatesse bezeichnet und kann bei vielen Gelegenheiten einfach serviert werden.
1. Den ganzen Wels am Haken aufhängen – noch nicht ausnehmen. Die Haut direkt hinter dem Kopf einschneiden.
2. Den Einschnitt rund um den Fisch machen. Mit der Zange die Haut greifen und herunterziehen. Diese löst sich nicht ganz einfach, deshalb braucht es etwas Kraft.
3. Die Haut bis zum Schwanz lösen, das letzte Stück kann abgeschnitten werden.
4. Jetzt den Fisch wie gewohnt ausnehmen.
5. Mit dem Filetiermesser in der Mitte des Rückens bis auf das Rückgrat einschneiden.
6. Hinter den Bauchgräten das Filet dem Rückgrat entlang auslösen.
7. Entlang der Bauchgräten schneiden und hinter dem Kopf das Filet abtrennen.
8. Die zweite Seite im gleichen Prinzip bearbeiten und fertig sind die ausgelösten Filets.
9. Wichtig: jegliches Fett abtrennen.
10. Den Bauchlappen trennen wir vom Rest des Filets, um die Bauchhaut sauber abzulösen.
11. Das Filet wie gewünscht portionieren.
12. Auch die rote Muskulatur entlang der Seitenline entfernen.
Pfannenfertiges Welsfilet
Es gibt viele verschiedene Arten, Fisch zu räuchern, beim Wels mögen wir das Ergebnis dieses Rezepts besonders. Zwischen Lake und dem Räuchern marinieren wir den Fisch zusätzlich, deshalb verwenden wir eine Lake mit etwas weniger Salzgehalt. Wir haben uns vor kurzem einen Räucher-Schrank zugelegt, damit können wir auch grössere Mengen auf einmal räuchern. Aber in einem Tisch-Räucherofen oder einer Räucher-Tonne lässt sich der Wels ebenso problemlos zubereiten.
En Guete!
1. Den Fisch über Nacht in die Salzlake einlegen (ca. 12 Stunden).
2. Lake abgiessen, den Fisch mit kaltem Wasser abwaschen und danach abtrocknen.
3. Den Fisch eine halbe Stunde vor dem Räuchern marinieren.
4. Ein paar Stücke bestreuen wir mit Gewürzmischungen, die wir mögen, nach dem Vorbild Stremel-Lachs.
5. Ab in den Rauch!
Kurt Salvisberg
Ich fische seit 40 Jahren auf Wels, vorwiegend im Broyekanal, ich finde ihn als einen Super Speisefisch am besten zwischen 60 und 90 cm. Ich bevorzuge ei Welsfilet vor dem Hecht.